So essen wir 2030

Wie wäre es, wenn der Kellner schon vor dem Kunden wüsste, was er zu trinken bestellen möchte? Wie sehen die Lieferketten der Zukunft aus? Wie funktioniert nachhaltige Gastronomie? Wird der Social Media Auftritt für Restaurants immer wichtiger? Mögliche Antworten auf diese Fragen fand man auf der Re:publica in Berlin. Vom zweiten bis zum fünften Mai hat sich bei Gastronomen und Visionären alles um das Thema Digital Foods gedreht. Wir waren vor Ort und haben uns die Ideen der Food Branche mal etwas genauer angeschaut.

Von Marisa Dziuk und Tullio Puoti

Das Restaurant „ohne“ Gäste

Lange Wartezeiten und ausgebucht bis auf den letzten Platz: Was dem Kunden meist lästig erscheint, ist für den Gastronom Überlebens wichtig. Ein absolutes Spannungsverhältnis, denn nur ein gut besetztes Restaurant ist auf lange Sicht rentabel. Doch ohne die vom Kunden erwartete Qualität wird dies nicht gelingen. Der Kunde von heute will frisches Essen zum angemessenem Preis in kürzester Zeit. Drei Komponenten die sich für Gastronomen in der Kombination nur schwer realisieren lassen. Ein gutes Essen brauche seine Zeit und habe seinen Preis, ist häufig die Aussage.

Doch schließen sich Qualität und Schnelligkeit zwangsläufig aus? Und muss gutes Essen immer teuer sein? – „Ganz klares nein“, meint Guru Collective Firmengründer Paul Gebhardt. Er ist einer der Köpfe hinter dem Prinzip des „Ghost Restaurants“, sprich dem Restaurant ohne Gäste.

Doch wie kann sich ein Restaurant, das keine Gäste hat, rentieren? „Ganz einfach“, erklärt Paul Gebhardt, „wir machen nur Lieferservice.“
Was genau seine Idee gegenüber den bestehenden Lieferservices so innovativ macht und welche Folgen sie mit sich bringt, erzählte er uns im Anschluss seines Talks.

Interview mit Paul Gebhardt zum Thema Ghost Restaurants. Video: Marisa Dziuk und Tullio Puoti.

Derzeit gibt es drei Filialen in Berlin, die laut Gebhardt allesamt gut laufen. Ist es also möglich, dass wir im Jahr 2030 nur noch beliefert werden? Eine berechtigte Frage, die er in seinem Talk ebenfalls beantwortete: „Der Trend ist klar steigend. Bis 2021 wird ein Lieferservice Umsatz von 50 Milliarden in Deutschland erwartet. Dies hängt mit verschiedenen Faktoren zusammen. Zu einen nehmen wir uns immer weniger Zeit zum essen und zum anderen besitzen die Leute speziell in Ballungszentren wie Berlin häufig nur noch Mikroküchen. Ich glaube auf lange Sicht werden Ghost Restaurants dem klassischen Restaurants überwiegend den Rang ablaufen.“

Gebhardts Vision ist es die Automatisierung in der Gastronomie weiter voran zu treiben und damit bessere Qualität zu geringen Preisen zu erschaffen. Außerdem möchte er die Zahl an Filialen, die lediglich einen Umkreis von zwei bis drei Kilometern beliefern, europaweit erweitern. Dabei stets mit einem hohen Anspruch, denn für den Guru Collective Gründer ist klar: „Wir können nur wachsen, wenn die Qualität gut ist.“

Data Kitchen – mehr als digitale Spielerei?

Ein Essen bei dem sich Qualität, Schnelligkeit und günstige Preise ebenfalls nicht ausschließen, gäbe es in Berlins erstem digitalen Restaurant. Es heißt Data Kitchen und wirbt mit dem Motto „Slowfood fast“. Seit 2016 verkauft der österreichische Gründer Christian Hamerle hier zahlreiche Essen mit einem ganz besonderen System, wie er auf der Re:publica berichtete. Zwar gibt es keine Roboter oder eine vollautomatische Küche, aber eine innovative Logistik und Bestellfunktion.

Christian Hamerle bei seinem Vortrag zum Thema Data Kitchen. Foto: Dziuk

Jeder Schritt bis zum fertigen Essen wird dabei im Vorfeld abgewickelt. Das bedeutet pre-order und pre-payment. Die Bestellungen werden per App oder auf der Website auf eine bestimmte Uhrzeit getätigt, wie zum Beispiel 11 Uhr. Zugleich bezahlen die Kunden ihr Menü im Voraus per Pay Pal. „Wir sparen damit nicht nur Zeit, sondern auch Ware und bürokratische Arbeit“, erklärt Christian Hamerle. Dies gelingt mit Hilfe einer kompletten Vernetzungstechnik, die gemeinsam mit der Firma SAP entwickelt wurde. Denn direkt nach der abgeschlossenen Bestellung erhalten Bauer, Zwischenhändler und Restaurant ihre nötigen Daten, sprich wie viel Ware der Händler bzw. das Restaurant für das bestellte Gericht benötigt. Zugleich bekommt jede Partei nach der Pay Pal Zahlung direkt seinen zustehenden Anteil. So kauft das Restaurant kaum überschüssige Ware, was eine geringe Wegwerfquote mit sich bringt.

Wir sparen damit nicht nur Zeit, sondern auch Ware und bürokratische Arbeit.

Und wie funktioniert das Bestellen jetzt? Die jeweiligen Vorbestellungen werden pünktlich zu der angegebenen Uhrzeit von einem Koch zubereitet. Dann stellt er diese in eine der 20 Boxen, die jeweils mit den Namen der Kunden versehen werden. Von dort kann sich jeder Gast nach Eingang einer Bestätigungsmail letztlich sein Essen abholen. Somit entsteht keine Wartezeit und trotzdem ein frisches Essen für den Kunden. Das Prinzip klingt genial, ist derzeit aber noch sehr limitiert, denn die Kapazität liegt bei 20 Boxen und einem Bestellungsintervall von 15 Minuten.

Was Facebook mit Leberkäse zu tun hat

Hackgranaten, Mettigel und Tofu T-Baum Steak – das sind die Marketing Strategien der Metzgerei Hack aus Freising. Inhaber Steffen Schütze und sein Marketing Partner Michi Kasper von Kasper Communications stehen vor allem für eines: Provokation. In den letzten zwei Jahren haben die beiden Männer die Metzgerei Branche mit einer neuen Art der Werbung überrascht. Der Hintergrund hierfür war die Suche nach einen Azubi für das Jahr 2018. Über das soziale Netzwerk Facebook veröffentlichten Kasper und Schütze reißerische Illustrationen rund um das Thema Azubi im Metzgerei Handwerk. Die Folge? Über Nacht wurde die Metzgerei Hack im Netz bekannt. Tausendfach wurden die Bilder geteilt und gelikt. „Natürlich haben wir uns gewünscht, dass die Bilder häufig angeklickt werden, aber so eine heftige Reaktion haben wir nicht erwartet“, erzählt Michi Kasper während des Vortrags.

Diese erfolgreiche Werbekampagne zeigt vor allem eines: über Social Media lassen sich innerhalb kürzester Zeit viele Menschen erreichen. Besonders die jüngeren Altersgruppen verbringen viel Zeit in den sozialen Netzwerken wie Facebook, Instagram, oder Youtube. Einzelhändler, wie auch Restaurantketten haben die Chance des Marketings über das Social Web erkannt, treten mit Bildern und Postings mit den Kunden in Kontakt.

So eine heftige Reaktion haben wir nicht erwartet.

Neben der positiven Rückmeldung kommt im Internet allerdings auch das Gegenteil auf die Gastronomen zu. Shitstorms – diese Wellen an negativer Bewertung von Postings in den sozialen Netzwerken sind heute keine Seltenheit mehr. Mit Blick auf die große Reichweite der Accounts ist dies kein Wunder. Auch die Metzgerei Hack ist durch zahleiche Veganer und Vegetarier über Facebook beschimpft und beleidigt worden. Die provokanten Postings der Werbekampagne seien aus den Augen der Vegetarier nicht akzeptabel gewesen. Meinungsunterschiede lassen sich eben auch bei Facebook und Co nicht verhindern.
Aber seht selbst…

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Der allwissende Kellner

„Jeder Kunde hat individuelle Wünsche, wenn er das Restaurant betritt“, erklärt Katherina Blöcher in ihrem Vortrag. Die Vorlieben jedes einzelnen Gastes vorherzuahnen, ist für Gastronomen schier unmöglich. Erst durch das Gespräch mit den Kunden erfahren sie, welchen Wein sie auswählen dürfen, oder ob es noch eine Nachspeise sein darf. Um diesen Vorgang in der Zukunft effizienter gestalten zu können, hat Katherina Blöcher zum Thema Customer-Relationship-Management geforscht. Durch die Speicherung früherer Bestellungen des Kunden wird hierbei eine Hypothese über seine Vorlieben erstellt. „Das spart Zeit und hilft dabei, den Service im Restaurant zu verbessern“, meint Blöcher.

So funktioniert Customer-Relationship-Management. Graphik: Flickr.de

Einfach erklärt könnte es den Kunden dank des CRM vorkommen, als bediene ihn sein bester Freund. Denn der Kellner kann im Voraus wissen, welches Gericht dem Kunden schmecken könnte. Innovationen wie eine interaktive Bar, die Getränke-Empfehlungen ausspricht, tragen laut Blöcher dazu bei, die Zufriedenheit der Kunden nachhaltig zu verbessern. Das Restaurant speichert dabei nach dem ersten Besuch des Gastes die Besuchsuhrzeit, die Aufenthaltsdauer, die bestellten Gerichte und Getränke. Auch Angaben über Allergien oder Unverträglichkeiten werden durch das digitale System gespeichert.

Das spart Zeit und hilft dabei, den Service im Restaurant zu verbessern.

Aber ist der Restaurantbesuch durch die innovative Technik immer noch persönlich genug? „Viele Kunden schätzen die Interaktion mit der Bedienung“, kam eine Anmerkung aus dem Publikum. Zudem könnte mit Blick auf den Aspekt der Privatsphäre ein weiteres Problem auftauchen: möchte ich als Gast überhaupt, dass meine Daten gespeichert werden? Katherina Blöcher meint dazu: „Die Kunden müssen für das CRM ganz klar ihr Einverständnis erklären, sonst werden ihre Daten auch nicht verwendet.“ Es liegt also beim Gast selbst zu entscheiden, wie gut ihn das Restaurant kennenlernen darf.

Fotos: Marisa Dziuk und Tullio Puoti

[ssba]