Hinter den Kulissen eines Szenelokals: Ein Interview

Das Boca, ein außergewöhnliches Szenelokal in Hannover, hat ein besonderes Konzept entwickelt, um auf sich aufmerksam zu machen. Die Gastrobar bietet seinen Gästen ein erschwingbares, vegetarisches Drei-Gänge-Menü. Wer möchte, kann das Menü mit Fisch oder Fleischbeilageupgegraded. Das exquisite Gin – und Weinsortiment geben der modernen und exzellenten Küche das besondere Etwas. Das Interview mit Lukas Heimsoth, Jungkoch des Boca und Christoph Elbert, Geschäftsführer, erlaubt kleine Einblicke hinter die Kulissen. 

Laura Feindt:  Was macht euch im Vergleich zu anderen Szenebars in Hannover besonders  oder sogar einzigartig?

Lukas Heimsoth: Ich glaube wir sind besonders, weil wir ein dreigängiges Menü  anbieten, das für zwanzig Euro komplett vegetarisch aufgebaut ist. Das Menü ändert sich jede Woche und wir bieten Upgrades an, die man zu den Menüs dazu buchen kann, was das ganze sehr interessant macht. Und natürlich die Gin Auswahl nicht zu vergessen.

Feindt: Warum serviert ihr ausschließlich komplette Menüs und keine separaten Speisen?

Heimsoth: Das ist so momentan nicht ganz richtig. Wir haben damit angefangen nur ein Menü anzubieten. Das haben wir eine lange Zeit durchgezogen aber es gibt immer noch den einen oder anderen Gast, der nur eine Kleinigkeit möchte. Das heißt, dass man auf den Gast ein wenig zugehen muss, zu mindestens in Hannover. Ab und zu ist das sehr schade, weil wir uns konzeptionell zu sehr öffnen. Daher haben wir jetzt auch eine Klassikerkarte, wo wir die Standards anbieten.

Feindt: Wie sieht ein Menü bei euch aus, kannst du mir eins beschreiben?

Heimsoth: Momentan haben wir zum Beispiel in der Vorspeise einen Grünkohlsud mit kleiner Einlage. Dann haben wir zu dem Grünkohlpüree einen klassischen Kartoffelkloß kreiert, den wir mit karamellisierten Äpfeln gefüllt haben. Dazu gibt es Kirschgel und ein paar Senfchips. Wir schauen immer, dass

man das Ganze optisch aufwertet. Außerdem haben wir aktuell „flower sprouts“, eine Mischung aus Grünkohl und Rosenkohl im Menü, sowie abfrittierten Grünkohl.

Feindt: Passt ihr die Menüs saisonal an?

Heimsoth: Ja, in gewisser Weise muss man saisonal arbeiten. Man hat die Produkte gerade zur Verfügung und sie sind nicht teuer.

Christoph Elbert, der Geschäftsfüher des Boca setzt sich zu uns an den Tisch.

Feindt: Wie wählt ihr eure Lebensmittel aus und woher beschafft ihr diese?

Heimsoth: Wir schauen, dass wir saisonal kochen, das heißt, dass wir gucken, was es gerade so auf dem Markt gibt und was man schön verarbeiten kann. Wir bekommen unser Gemüse komplett von Marker, das ist ein toller Gemüselieferant aus Hamburg, der seine Produkte hauptsächlich aus Norddeutschland bezieht.

Christoph Elbert: Man kann dort sehen, von welchen Baum der Apfel kommt. Unser Lieferant kommt aus dem „alten Land“, das ja eine gewisse Nähe zu Hannover aufweist. Dort wird sehr viel Obst und Gemüse angebaut.

Feindt: Wo seht ihr das Boca in drei Jahren, was wollt ihr dann machen?

Heimsoth: Schwierige Frage. Also ich finde wir haben schon sehr viel erreicht, dafür, dass wir jetzt seit fast zwei Jahren am Start sind. Wir kochen hier ein super Menü, wo wir wirklich stolz drauf sind und wir haben eine gute Konstanz, was das angeht. Es gibt keine Ausfälle, sodass ein Menü mal nicht von den Gästen angenommen wird. Wir arbeiten auf einem hohen Level. Und wir haben auch ein super Team, das ist sehr wichtig.

Elbert: Das Boca wird nicht zu den Restaurants gehören, die irgendwann ein 20-jähriges Jubiläum feiern, weil wir dazu alle viel zu neugierig sind und unsere Arbeit sehr intensiv gestalten. Ich kann mir vorstellen, dass wir in drei Jahren an einem Punkt sind, wo wir immer noch motiviert sind hier einen guten Job zu machen. Aber vielleicht werden wir dann auch schon andere Ideen im Kopf haben und uns schon mit dem nächsten Level der Gastronomie beschäftigen. Vielleicht haben wir dann ein zusätzliches Restaurant. Es gibt viele Möglichkeiten. Wir sind ganz klar bestrebt uns nicht fest zu legen und das müssen wir auch nicht. Wir bleiben offen für alles. Das einzige, was wir uns wünschen ist, dass wir gesund sind und das wir weiterhin unseren Job machen können.

Von Laura Feindt

[ssba]