Handmade –oder Schwitzen aus Leidenschaft

Wo ist eigentlich der Unterschied von einem „normalen“ Bäcker zu einem Bio-Bäcker? Fenja Gerstmann hat einen Tag lang Wolfgang Schmeling begleitet und einen Blick hinter die Theke des Bio-Bäckers geworfen.


Wolfgang Schmeling schließt den Deckel und drückt den Knopf. Langsam arbeitet sich der Rührer, so groß wie ein Unterarm durch die graubraune Masse. Immermehr vermengt er das hellbraune Mehl mit dem Wasser und etwas altem Teig, der das Aufgehen des Teigs beschleunigt. Es entsteht ein fester körniger Brei. Er schmeckt nach nichts. „Morgen schmeckt er sauer“, erklärt Wolfgang Schmeling.
Das Besondere an dem Brotteig: Er wird ohne Hefe hergestellt. Genau, wie alle anderen Brotteige der Bäckerei „Doppelkorn“. „Überlegt mal, wie viel Hefe wir dann bräuchten, Halleluja!“, stöhnt der Bäcker. Seine Kollegen lachen. Denn Biohefe ist teuer – ungefähr vier bis fünf Mal teurer als herkömmliche Hefe. Und das alle Zutaten aus biologischer Landwirtschaft kommen, ist oberste Priorität für die Bäckerei.

Der Teig ist glatt gerührt. Der kräftig gebaute Bäcker deckt die Schüssel mit einem weißen Leinentuch ab. In der Fachsprache wird dieser Teig „Vorteig“ genannt. Er muss 12 bis 14 Stunden stehen, damit sich genügend Bakterien bilden, die das Brot beim Backen aufgehen lassen. Je nach Bestellung kommen am nächsten Tag, neben Mehl und Wasser noch Sonnenblumenkerne, Sesam oder Buttermilch in den Teig. Natürlich alles aus biologischen Anbau und aus Europa. „Haselnüsse bekommen wir im Moment aus Kalifornien. In der Türkei gab es eine schlechte Ernte.“ Bei Engpässen muss Wolfgang Schmeling dann auf das nicht-europäische Ausland zurückgreifen. Die Kürbiskerne kommen im Moment zum Beispiel aus China.

Plötzlich ertönt ein lautes durchdringendes „Drrrrrrr“. Schmeling lässt alles stehen und liegen und eilt durch die Backstube und greift schnell zu den dicken Sicherheitshandschuhen. „Klack“ die Tür des Standofens springt auf und es strömt ihm der Duft frisch-gebackener Brötchen entgegen. Schnell zieht er aus dem Inneren einen mannshohen Wagen. Darauf liegen faustgroße Brötchen mit Sonnenblumenkernen, Sesam und Mohn. Der nächste Wagen steht schon bereit. Der Bäcker schiebt ihn über die Schwelle des Ofens, schließt die Tür, stellt die Temperatur auf 300° Celsius und die neue Zeit ein: 20 Minuten. Das wäre geschafft.

Der Meister in seiner langen, karierten Bäckerhose und dem bemehlten T-Shirt steht nun mit drei weiteren Bäckern an einer von zwei Arbeitsplatten, die in der Mitte der Backstube stehen. Hände mehlen, kneten, Hände mehlen. Die Bäcker wälzen die Brotteiglinge in Leinsamen, Kürbiskernen und Haferflocken. „Die Brotemachen wir zusammen als erstes fertig. Dann hat jeder seine bestimmte Aufgabe.“ Der Ablauf ist genauestens durchstrukturiert. Es sei denn…

Piep piep pieeep – auf dem Standofen blinkt eine rote Lampe. Alle unterbrechenihre Arbeit und schauen zum Ofen. Der Bäckermeister holt eine Leiter. Er schaut auf das Dach des Ofens und schaltet ihn aus: „Scheiße! Was mache ich denn jetzt mit den Sachen da drinnen?“ Einer seiner Kollegen antwortet: „Der kühlt ja jetzt nicht so schnell ab. Dann musst du ihn gleich wieder auf 300 Grad stellen.“ Wolfgang Schmeling klettert von der Leiter. „Die Sicherung ist rausgeflogen. Das ist heute schön öfter passiert.“ Er schaut nach den Brötchen. Dann schaltet er den Ofen wieder ein und programmiert ihn neu. „Wenn das heute noch öfter passiert, dann stehen wir bis Mitternacht hier.“ Zu spät für das Beliefern der Wochenmärkte, Bioläden und Kitas. Denn das Ausliefern an die Geschäfte muss von zwei
Mitarbeiterinnen bis 6 Uhr erledigt sein.

Seine Kollegen haben inzwischen die Arbeit an den Broten wieder aufgenommen. Gemeinsam formen sie mit routinierten Kreisbewegungen die Brotlaibe. Immer wieder rollt auch Wolfgang Schmeling die Teige unter seinen Handflächen von innen nach außen. Nach wenigen zügigen Kreisbewegungen sind die zwei Teige – in jeder Hand einer – glattgeknetet. Diese landen in einer der vielen Brotformen. Schon liegen die nächsten zwei Teiglinge bereit. So produziert das Bäckerteam jede Nacht 1000 Brote.

Im Vergleich zu anderen Bäckereien hat „Doppelkorn“ eine Besonderheit. Wolfgang Schmeling bezeichnet sie als großen Vorteil: „In vielen Backstuben gibt es für alles Maschinen. Wir machen noch alles mit der Hand. Nur die Rührmaschinen haben wir auch.“ Da werden vorne die einzelnen Zutaten reingeschüttet und am Ende kommt immer dasselbe Produkt raus. Wolfgang Schmeling und sein Team gehen dagegen auf individuelle Wünsche ein. Diese Nacht soll er zum Beispiel halbe Ciabatta-Baguettes backen. Die sollen als Partygebäck verwendet werden.

Dududuududuu – Wolfgang Schmeling lässt die Teiglinge erneut liegen und läuft zum Backofen. Der durchdringende Alarsignalisiert, dass die Brote fertig gebacken sind. Er öffnet eine der fünf Klappen. Die Luft flimmert. 24 braun-gebackene Roggenbrote reiht der Bäcker zum Abkühlen auf einen Wagen auf. Dududuududuu – kaum hat der Bäcker die eine Etage leer geräumt, signalisiert schon die Nächste, dass die Zeit abgelaufen ist. Innerhalb kürzester Zeit muss er den Ofen – so lang wie ein Bett – leeren und mit neuen Brotträgerformen bestücken. Insgesamt 320 Brote können gleichzeitig in den fünf Etagen gebacken werden. Ein Träger fasst vier Brotformen. Nacheinander haut Wolfgang Schmeling 80 dieser Träger auf einen Servierwagen. So fallen die Brote aus den Formen. „Das Fitnessstudio kannst du dir da sparen! Man muss immer das Positive an der Arbeit sehen“, schmunzelt Wolfgang Schmeling über die körperliche Arbeit am heißen Ofen. Im Moment sind es 26 Grad Raumtemperatur. Im Sommer wird es deutlich heißer. Da kann man die Backstube fast als Sauna bezeichnen: „Im Sommer kann es hier schon mal 60 Grad werden. Da ziehe ich dann auch eine kurze Hose an. Ansonsten hast du keine Chance!“

Schon ist er mit seinem weißen Schweißband, das er nicht umsonst um dem Kopf trägt, auf dem Weg in einen kleinen Nebenraum der Backstube. Dürrrüü – Der Bäckermeister hat die betriebseigene Mühle eingeschaltet. Laut ratternd befördert ein Laufband das Getreide zur Mühle. Korn für Korn fallen die Roggensamen durch eine Öffnung auf die Mahlsteine. Mit Hilfe einer Absaugautomatik wird das Mehl in einen der dafür vorgesehenen Aufbewahrungstrichter geleitet. Für Roggen-, Dinkel- und Weizenmehl gibt es jeweils einen eigenen Trichter. „Wir mahlen aber jeden Tag nur so viel Mehl, wie wir auch brauchen. So haben wir immer frisches Mehl.“ Einen Nachteil hat die eigene Mühle: „Das Problem mit der Lautstärke konnten wir noch nicht lösen. In unserer alten Backstube in Linden stand der Motor der Mühle im Keller. Sowas haben wir hier leider nicht. Das wäre schön, wenn wir nicht jeden Tag diesen Krach hören müssten.“

Wolfgang Schmeling ist schon wieder auf dem Weg zum Standofen. Auf der Anzeige steht noch 8 Minuten. Trotzdem öffnet er die Tür und holt zwei Bleche mit goldgebackenen Rosinenbrötchen aus dem Ofen. Er hat heute Nacht „Ofendienst“. Und muss neben dem Bestücken der Öfen auch dafür sorgen, dass jedes Gebäck zur richtigen Zeit aus der Röhre kommt. Als Chef ist er dafür zuständig die verschiedenen Aufgaben zu verteilen: „Ich gucke schon, dass jeder mal was anderes macht. Meistens mache ich aber den Ofendienst.“ Eine Aufgabe ist immer doppelt besetzt: „Sonst wird es eng. Letzte Wochen waren wir zu dritt und da waren wir ganz schön am Rotieren.“ Ohne Struktur funktioniert, ähnlich wie beim Autobau oder in der Verwaltung, auch in der Bäckerei nichts.

Dududuududuu – jetzt sind auch die restlichen Brote fertig. Ein letztes Mal für diesen Abend holt der Bäckermeister 80 Brotformträger aus dem Ofen. Die Luft flimmert und es duftet nach frischem Brot. Sein Kollege reiht die Brote auf dem noch freien Wagen auf. „Jetzt reicht’s aber auch!“, verkündet ein durchgeschwitzter Wolfgang Schmeling, als die letzten Brote den Ofen verlassen.

Von Fenja Gerstmann

[ssba]