Das Schicksal von Nummer elf

Die letzte Stunde im Leben eines Schweines: Werner zieht die blaue Kappe des Filzmarkers ab. Er schreibt eine elf. Dann noch eine. In kräftigem Blau leuchten die Zahlen auf dem blassrosa Hintergrund. Dann wendet er sich Nummer zwölf zu.

Es ist stockdunkel und kalt hier im Schweinestall um kurz nach vier Uhr an diesem Montagmorgen. Und es stinkt. Die Schweine warten seit gestern Nachmittag in dem Stall gegenüber der hessischen Metzgerei. Die Tür geht auf und ein Mann in Kittel, Schürze und Gummistiefeln kommt hinein. Noch ist seine Kleidung weiß. Der junge Metzger Fabian treibt die ersten acht Schweine unter lautem Quieken nach draußen. Er schließt die Tür wieder und die Dunkelheit umhüllt die übrigen 18 Schweine.

Keine halbe Stunde später kommt Fabian wieder und holt die nächsten acht Schweine. Er treibt sie über den Hof in einen engen eingezäunten Bereich, an dessen Ende eine Eisentür steht. „Tztztz.“ Fabian schnalzt mit der Zunge und lockt die Tiere so zur Tür. Schnüffelnd stehen sie schon auf der Schwelle, als sie wieder kehrt machen wollen. Doch Fabian treibt vier von ihnen hinein und schließt die schwere Tür. Die Tiere rutschen auf dem Blut, Urin und Kot ihrer acht Vorgänger über die ansonsten weißen Fliesen des kleinen Raums. Von draußen ist lautes Grunzen der anderen vier zu hören.

Das Schwierigste beim Schlachten sei, es den Tieren so angenehm wie möglich zu machen, erklärt Fabians Kollege Udo. Während in Großschlachthöfen täglich bis zu 15.000 Schweine sterben, die teilweise aus ganz Europa geholt und in Massen mit Kohlenstoffdioxid betäubt werden, ist das in diesem Betrieb anders. Pro Woche werden um die 25 Tiere aus der Region geschlachtet. Alle Abläufe sollen so stressfrei wie möglich für die Schweine sein.

Mit einem Wasserschlauch spritzt Fabian die Schweine ab und schwemmt den Dreck in die Abflussrinne im Boden. Er greift zur elektrischen Betäubungszange, drängt ein Schwein in die Ecke, sodass es nicht mehr entkommen kann, und setzt am Hals an. Das Schwein fällt zu Boden und bleibt regungslos liegen, die Augen halb nach hinten gerollt. Fabian schaut abwartend zur Stromanzeige der Zange. Dann legt er noch einmal an der Brust an, um das Tier auch sicher zu betäuben. Die anderen drei Schweine drängen sich in die gegenüberliegende Ecke des Raumes. Fabian legt eine von der Decke hängende Kette um den hinteren Huf des betäubten Schweines und zieht es mit einem Kran nach oben. Dabei zuckt das Bein des ansonsten regungslosen Tiers und tritt eins der drei Lebenden, welches laut quiekt und sich weiter in die Ecke drängt.

Das Schwein hängt mit dem Kopf gerade über dem Boden. Mit einem Messer schneidet Fabian die Hauptschlagader durch, dunkelrotes, schäumendes Blut strömt in einen Plastikeimer. Etwas Blut landet auch auf den anderen Schweinen. Ein stechender Metallgeruch liegt in der Luft. Das ausgeblutete Tier wird nun bei 63 Grad in einer Maschine gebrüht, die auch die Borsten grob entfernt. Während die Maschine laut poltert, widmet sich Fabian dem nächsten Schwein. Auch dieses liegt nach dem Elektroschock sofort am Boden. Doch bevor der Metzger es per Kran nach oben ziehen kann, tummeln sich die anderen beiden Schweine darum. Eins leckt ihm die Blutspritzer vom Gesicht, das zweite setzt sich auf das bewusstlose Tier. Ohne zu Zögern setzt Fabian die Elektrozange auch an diesem Schwein an. Nach der kurzen Unterbrechung fährt er in seiner Routine fort.

Die Kollegen Peter und Michel öffnen die Brüh- und Enthaarungsmaschine und ziehen das saubere Schwein mit einem kräftigen Ruck hinaus auf einen Tisch mit Rollen. Dabei schwappt eine große Menge gelben Schaums auf den Boden und Dampf erfüllt den Raum. Peters Brillengläser beschlagen leicht. „Das Wievielte ist das jetzt?“, fragt Peter. „Ich glaube das Elfte“, ruft ihm Fabian zu. Peter und Michel schieben Nummer elf in den Nebenraum und tun das, was sie heute Morgen schon zehn Mal getan haben. Während Peter mit der blauen Flamme eines Brenners die restlichen Borsten abflammt, reißt Michel mit einem Haken ruckartig die Klauen ab und schabt den restlichen Schaum von der Sau. Er greift nach einem langen Messer, mit dem er Auge, Innenohr und die Stichstelle an der Kehle entfernt. Danach kümmert er sich um die „Feinrasur“. Der Moment, als er das Kinn des Schweins anhebt und ihm mit dem langen Messer vorsichtig über die Backe geht, erinnert an einen Besuch beim Barbier. Nachdem sie die Prozedur auf beiden Seiten vollzogen und das Schwein ein letztes Mal unter lautem Rauschen abgeflammt haben, hängen die Männer Nummer elf wieder an der Decke auf, nun an beiden Füßen. Wieder spritzt Blut auf den Boden.

Das Maul des über Kopf hängenden Tiers ist zwar zu, doch seine dicke, rote Zunge hängt durch den langen Schlitz aus seinem Hals. Als streckte es den Schlachtern die Zunge raus. Die beiden Männer schieben das kahle Schwein über eine Rohrkonstruktion an der Decke ein paar Meter durch den Raum zu ihrem Kollegen Werner. Es ist durch das Ausbluten sehr blass geworden. Ohne Augen und Ohren erinnern wenige Minuten nach seinem Tod nur noch Schnauze und Ringelschwanz daran, um welches Tier es sich bei Nummer elf handelt.

Werner spritzt das Schwein noch einmal mit heißem Wasser ab. Dann hält er mit der linken Hand den vorderen Fuß seines Gegenübers fest, während er ein langes Messer zwischen den Beinen der Sau ansetzt und sie von oben nach unten aufschneidet. Die letzten Reste an Blut rinnen auf die weißen Fliesen. Die Därme holt er am Stück aus dem Tier und wirft sie in eine grüne Tonne. „Die schmeißen wir weg, weil wir Naturdärme zukaufen“, erklärt Werner. Er entfernt das sogenannte Gelünge, bestehend aus Herz, Zunge, Lunge, Leber, Speise- und Luftröhre, und wirft es quer durch den Raum in einen Bottich voll blutrotem Wasser. Später wird es aufgehängt, auseinander geschnitten und zur Weiterverarbeitung sortiert.

Auszubildender Lukas kommt dazu und Werner zeigt ihm, wie man die Innereien der Schweine richtig ausnimmt. Dann spritzt er ihn mit dem Wasserschlauch ab und beide lachen schallend. Die Männer reden ansonsten kaum, da die grunzenden Schweine, die Brühmaschine, der Brenner und die Säge viel Lärm machen.

Entlang des Schlitzes sägt Werner Nummer elf nun mit einer Motorsäge entzwei. Dabei zucken Muskeln im Vorderbein des Tieres. Die große Motorsäge hängt von der Decke und spült sich beim Sägen selbst. Mit dem Schlauch spritzt Werner die Schweinehälften noch einmal ab und holt das Fett mit seinen Händen aus den Hälften heraus. Wie seine Kollegen trägt auch er keine Handschuhe. Nur einen Helm muss Werner aus Sicherheitsgründen tragen, wenn er mit der Säge arbeitet.

Über die Rohre an der Decke schiebt Werner die zwei Hälften von Nummer elf in den Nebenraum, in dem bereits andere Kollegen Fleischstücke schneiden oder Wurst zubereiten. Auf dem Weg dahin schneidet er noch die olivgrünen Nieren heraus, sie dampfen vom heißen Wasser. Werner legt sie gesondert auf einen Tisch. Darüber an der Wand hängt ein Schild mit den wichtigsten Hygienevorschriften für die Schlachtung von Schweinen und Wiederkäuern. Im nächsten Raum angekommen sägt er noch mit einer kleineren Säge die Rippen frei. In Blau schreibt er auf beide Schweinefüße jeweils eine elf. So hängen die zwei Hälften von Schwein Nummer elf nun hinter den Nummern eins bis zehn und innerhalb der nächsten Stunde kommen auch zwölf bis 26 dazu.

Mittlerweile ist es viertel vor sechs und noch immer stockdunkel. Durch die quadratischen, dicken Glasblöcke der großen Fenster scheint kein Licht in die Räume der Metzgerei. Während Fabian nach dem 26. Schwein mit Handschuhen die Borsten und Hautreste aus der Maschine holt, spült Werner seine Schürze und Gummistiefel wieder weiß. „Montags ist bei uns immer Schlachttag, da hat der Laden auch nicht auf“, sagt Udo. Ab Dienstagmorgen um 7 Uhr gibt es das Fleisch von Nummer elf und den anderen 25 dann in der Metzgerei zu kaufen.

Von Johanna Stein

[ssba]